MAKLUMAT — Uji coba program Makan Bergizi Gratis (MBG) dengan sistem prasmanan di SMP Negeri 1 Kepanjen, Kabupaten Malang, menunjukkan sejumlah kelebihan, mulai dari kualitas makanan yang dinilai lebih segar hingga waktu tunggu penyajian yang semakin singkat. Namun, model ini masih membutuhkan evaluasi, terutama terkait efisiensi waktu dan kesiapan infrastruktur pendukung.
Uji coba tersebut menjadi bagian dari pilot project Badan Gizi Nasional (BGN) yang diterapkan secara terbatas selama dua pekan terakhir. Secara nasional, uji coba MBG prasmanan dilaksanakan di 60 titik melalui sejumlah mitra Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), di luar uji coba yang dilakukan oleh dapur mitra Polri.
Di SMP Negeri 1 Kepanjen, uji coba melibatkan 63 siswa. Pelaksanaannya dipantau anggota DPR RI Fraksi Gerindra, H. Ma’ruf Mubarok atau Gus Mamak, bersama Wakil Ketua Komisi B DPRD Jawa Timur Chusni Mubarok. Turut menyaksikan Wakil Ketua DPRD Kabupaten Malang Alayk Mubarok, Kapolres Malang AKBP Rulian Syauri, serta pejabat Dinas Pendidikan Kabupaten Malang.
Suhu Makanan dan Keamanan Pangan Jadi Perhatian
Wakil Ketua Komisi B DPRD Jawa Timur Chusni Mubarok mengatakan, sejumlah siswa menilai makanan yang disajikan melalui sistem prasmanan terasa lebih segar dan enak. Menurutnya, hal itu berkaitan dengan upaya mempertahankan rantai panas sejak makanan selesai diolah hingga disajikan di sekolah.
“Evaluasi kami, dengan proses ini banyak siswa merasakan makanan lebih fresh, makanan lebih enak. Ya, karena memang dari pengolahan dipertahankan rantai panasnya, food chain, terus kemudian dibawa ke dapur sekolah lalu juga disiapkan langsung saat waktu uji coba. Sehingga, suhunya tetap terjaga,” kata Chusni dalam keterangannya, Senin (19/10/2026).
Berdasarkan informasi yang diperolehnya dari kepala dapur SPPG yang melayani program tersebut, makanan dipertahankan pada suhu sekitar 60 derajat Celsius.
Chusni menilai, pengendalian suhu menjadi salah satu aspek penting dalam penerapan MBG prasmanan. Meski demikian, penerapan model ini tetap perlu memperhatikan prosedur keamanan pangan secara menyeluruh.
Waktu Penyajian dan Infrastruktur Perlu Dievaluasi
Chusni mengatakan, pihaknya akan memberikan masukan kepada BGN mengenai kelebihan dan kekurangan sistem prasmanan sebelum pemerintah memutuskan apakah model tersebut akan diterapkan secara permanen.
Menurutnya, ada sejumlah hal yang perlu dibenahi, terutama waktu penyajian dan kesiapan infrastruktur tambahan. Sistem prasmanan membutuhkan peralatan pemanas untuk menjaga suhu makanan selama proses pengiriman hingga penyajian di sekolah.
“Kalau infrastruktur tambahan pasti. Nah, ini yang nanti akan menjadi kesepakatan antara BGN dengan mitra SPPG, bagaimana terkait penyiapan infrastruktur untuk MBG prasmanan ini,” ujarnya.
Ia menjelaskan, penerapan prasmanan bukan sekadar memindahkan makanan dari wadah penyajian ke ompreng siswa. Pengelola juga harus memastikan suhu makanan tetap terjaga sejak dari dapur SPPG hingga makanan siap dikonsumsi.
Karena itu, kesiapan peralatan dan pengaturan alur penyajian menjadi bagian penting dalam evaluasi sebelum sistem prasmanan diterapkan lebih luas.
Waktu Tunggu Berhasil Dipangkas
Kepala SPPG mitra Jatirejoyoso 1, Ananda Rafi S., mengatakan pihaknya telah mengikuti uji coba MBG prasmanan selama 10 hari. Salah satu perubahan utama dalam sistem tersebut adalah peralihan dari pengendalian rantai dingin menjadi pengendalian rantai panas.
Sebelumnya, pengelola dapur menekankan pemeliharaan suhu makanan sekitar 5 derajat Celsius. Dalam sistem prasmanan, pengelola perlu menjaga makanan tetap panas pada suhu sekitar 60 derajat Celsius, sesuai pendekatan pengendalian suhu yang diterapkan selama uji coba.
“Untuk kendalanya pasti ada, karena ini kami mengubah konsep dari menjaga, yang awalnya menjaga rantai dingin, diubah menjaga ke rantai panas dari makanan,” kata Rafi.
Selain proses pengolahan, perubahan pola pelayanan juga menuntut adaptasi siswa. Jika sebelumnya siswa tinggal mengambil makanan dalam ompreng yang dikirim ke sekolah, sistem prasmanan mengharuskan mereka mengantre untuk mengambil makanan.
Menurut Rafi, dua tantangan utama selama uji coba adalah efisiensi waktu dan penyesuaian proses pengolahan makanan. Namun, setelah beberapa hari, siswa mulai terbiasa dengan pola pelayanan tersebut.
“Alhamdulillah, selama empat hari adik-adik siswa sudah bisa beradaptasi. Dari sebelumnya kita ada holding time di atas 30 menit, bisa ditekan jadi di bawah 20 menit,” jelasnya.
Holding time dalam konteks ini merujuk pada waktu tunggu dalam proses pelayanan makanan. Penurunan waktu tersebut menjadi salah satu hasil evaluasi yang dicatat oleh pengelola SPPG selama uji coba.
SPPG Siap jika Sistem Prasmanan Diterapkan Permanen
Rafi menyebut pihak dapur telah mengevaluasi pelaksanaan selama dua pekan dan mencari solusi atas kendala yang muncul. Ia mengatakan sumber daya petugas serta dukungan peralatan dari mitra SPPG dan yayasan telah disiapkan untuk mendukung pelaksanaan program.
“Selama dua minggu mengevaluasi, kami cari solusi, sudah siap semuanya. Dari peralatan juga mitra SPPG mendukung, yayasan mendukung. Nah, jika nantinya dipermanenkan, SPPG Jatirejo 1 siap untuk melaksanakan MBG prasmanan itu,” ujarnya.
Terkait pemilihan bahan baku, Rafi mengatakan sistem prasmanan tidak mengubah standar yang sebelumnya diterapkan. Pengelola tetap melakukan pemeriksaan bahan sejak dari pemasok, saat penerimaan di dapur, hingga tahap persiapan.
Bahan baku yang diterima harus dalam kondisi bersih dan telah dipilah. Pengelola juga kembali melakukan penyortiran dan pencucian sebelum bahan diolah.
“Jadi, untuk bahan kita tidak mengubah standar apa pun, karena dari sebelumnya sudah menerapkan SOP dari BGN, dengan mempertimbangkan keamanan pangannya,” pungkas Rafi.***
