MAKLUMAT — Sepiring makanan bisa membawa cerita yang jauh lebih panjang daripada daftar bahan di dalamnya. Rasa manis pada kuliner Yogyakarta, misalnya, berkaitan dengan sejarah industri gula dan kehidupan keraton. Karena itu, makanan mulai dilihat sebagai bagian dari pengalaman wisata yang perlu dipahami ceritanya.
Gagasan tersebut muncul dalam Wonderful Indonesia Gastronomy (WIG) Talks 2026 di Grand Hotel De Djokja, Yogyakarta, Jumat (2/10/2026). Forum yang digelar Kementerian Pariwisata (Kemenpar) itu mempertemukan pemerintah, pelaku industri, seniman, akademisi, dan pegiat kuliner untuk membahas posisi gastronomi dalam pariwisata dan ekonomi.
Penghageng Kawedanan Hageng Nitya Budaya Keraton Yogyakarta sekaligus Ketua Badan Promosi Pariwisata Daerah (BPPD) DIY Gusti Kanjeng Ratu (GKR) Bendara mengatakan makanan dalam wisata gastronomi perlu disertai cerita tentang asal-usulnya. Ia mencontohkan rasa manis yang kuat pada sejumlah makanan Yogyakarta.
“Semua produk wisata gastronomi di Jogja harus memiliki latar belakang cerita. Contohnya, mengapa kuliner Jogja cenderung manis? Karena pada masa Sultan Hamengkubuwono VII, terdapat sekitar 19 pabrik gula di Jogja. Gula menjadi simbol status sosial dan kekayaan bagi keraton, sehingga minuman dan makanan saat itu disajikan sangat manis. Jadi, orang tahu rekam sejarahnya; ini yang harus dikemas dengan baik,” kata GKR Bendara, melansir laman resmi Kemenpar.
Menurut GKR Bendara, pengetahuan mengenai sejarah membuat makanan memiliki konteks yang lebih kuat ketika diperkenalkan kepada wisatawan. Ia juga memperkenalkan dua kuliner langka dari DIY, yakni nasi golong gilig dan dawet sambal.
Dawet sambal menjadi salah satu contoh makanan yang menurutnya membutuhkan cerita agar wisatawan mau mengenalnya. Minuman yang memadukan dawet manis, sambal pecel, dan tahu itu memiliki kombinasi rasa yang tidak biasa bagi sebagian orang.
“Karena terkadang orang baru mendengar dawet sambal sudah menolak dulu, karena pikirannya dawet manis kok ada sambalnya. Jadi dawet manis tapi ada sambal pecelnya, jadi ada tahunya tapi ada dawetnya,” ungkapnya.
Pembahasan mengenai cerita di balik makanan juga muncul dari daerah lain. Wali Kota Bukittinggi Ramlan Nurmatias mengatakan gastronomi perlu dikaitkan dengan sejarah dan nilai budaya setempat. Ia mencontohkan rendang yang tidak hanya dikenal karena rasanya, tetapi juga memiliki makna dalam tradisi masyarakat Minangkabau.
Ramlan menilai pencatatan dan pewarisan pengetahuan kuliner penting agar makanan tetap memiliki konteks ketika dikembangkan menjadi bagian dari pariwisata. Menurutnya, cerita tersebut dapat dipadukan dengan penataan kota pusaka dan sejarah daerah.
“Gastronomi harus terus dicatat, diwariskan, dan diintegrasikan dengan penataan kota pusaka serta cerita sejarah agar memberikan nilai tambah yang optimal bagi wisatawan,” ujar Ramlan.
Cerita tentang makanan kemudian berhadapan dengan persoalan lain ketika kuliner tradisional masuk ke bisnis. Chef Fernando Sindu dari Salira mengatakan konsumen Indonesia memiliki hubungan emosional dengan makanan yang mereka kenal sejak kecil. Rasa sebuah masakan sering dibandingkan dengan masakan ibu atau nenek di rumah.
Karena itu, ia menilai pelaku usaha perlu memahami resep dari sumber aslinya sebelum melakukan modifikasi. Inovasi tetap bisa dilakukan selama perubahan terhadap makanan memiliki dasar yang dapat dijelaskan kepada konsumen.
“Orang Indonesia sangat kritis terhadap makanan lokal karena memiliki kenangan atau ikatan emosional dengan masakan keluarga seperti nenek atau ibu. Jadi penting banget untuk memahami resep dari sumber aslinya di berbagai daerah agar dapat menyajikan makanan yang autentik sekaligus memberikan sedikit sentuhan atau modifikasi yang dapat dipertanggungjawabkan kepada konsumen,” ungkap Fernando.
Persoalan cerita dan identitas juga muncul dalam perjalanan Chocolate Monggo. Pendiri Chocolate Monggo, Thierry Detournay, menceritakan bagaimana ia memperkenalkan cokelat murni kepada masyarakat Indonesia yang sebelumnya lebih akrab dengan cokelat komposit.
Usaha yang bermula dari dapur seluas 50 meter persegi di selatan Yogyakarta itu kemudian berkembang dengan berbagai varian cokelat berbahan kakao. Chocolate Monggo juga membuka pengalaman wisata melalui museum dan area pabrik agar pengunjung dapat melihat proses pengolahan kakao.
“Kakao Indonesia memiliki kualitas yang bagus. Dan ini harus bisa dimanfaatkan oleh masyarakat agar bisa menghasilkan cokelat berkualitas dengan mengolah yang benar,” ujar Thierry.
Bagi pelaku kreatif, makanan juga dapat menjadi bahan untuk merekam kehidupan masyarakat. Sutradara Nia Dinata menceritakan pengalamannya ketika menggarap film Berbagi Suami pada 2006. Ia melakukan riset resep dan teknik memasak untuk membangun restoran fiktif “Bebek Koh Abun” di kawasan Glodok.
Nia melihat proses memasak sebagai bagian dari visual yang dapat memperkuat cerita dalam film. Pengalaman itu kembali ia bawa dalam proyek Berbagi Suami 2.0 di Yogyakarta yang mengangkat sejumlah makanan lokal, seperti gudeg, mi godog, dan jajanan pasar.
Gagasan serupa disampaikan ilustrator dan food storyteller Nugraha Pratama. Ia menggunakan sketsa untuk merekam hubungan manusia dengan makanan pada suatu masa. Baginya, pekerjaan tersebut tidak berhenti pada menggambar bentuk makanan.
“Bagian tersulit bukan menggambarkan rasa, melainkan menangkap budaya di balik makanan tersebut karena memiliki latar belakang sejarah yang panjang dan mendalam,” ujar Nugraha.
Cerita itu pula yang dibawa ketika kuliner Indonesia diperkenalkan ke luar negeri. Dalam sesi penutup WIG Talks 2026, sejumlah pelaku kuliner yang berkiprah di Amsterdam membahas cara membangun kepercayaan konsumen global terhadap makanan Indonesia.
Forum tersebut mempertemukan Dindin Mediana, Partner TUKU Amsterdam sekaligus Co-Founder Hejo Coffee, penulis kuliner internasional Petty Pandean-Elliott, serta Chef Agus Hermawan, chef-owner restoran di Amsterdam. Mereka membahas pentingnya storytelling dan konsistensi mutu dalam memperkenalkan kuliner Nusantara kepada konsumen internasional.
Dari berbagai pembahasan itu, makanan ditempatkan sebagai bagian dari cerita yang lebih panjang. Rasa menjadi pintu masuk, sementara sejarah dan budaya memberi konteks yang membuat sebuah hidangan dapat dikenali dari mana ia berasal.
GKR Bendara melihat pekerjaan berikutnya adalah mengemas cerita tersebut agar dapat dipahami wisatawan tanpa memutus hubungan makanan dengan sejarahnya. “Semua produk wisata gastronomi di Jogja harus memiliki latar belakang cerita,” katanya.
*) Penulis: M Habib Muzaki
